La camomille

Canard à la camomille

(recette de Jean-Marie Dumaine)


Ingrédients :

1 canard
1 bonne poignée de fleurs de camomille fraîches
Sel/poivre
Huile
Jus de canard
1 oignon
1 carotte
1 poireau
1/4 de fenouil
Épices chinoises (quatre épices)
Préparation de la recette :

Préparer le canard.
L'assaisonner à l'intérieur.
Le farcir de fleurs de camomille (en garder pour infuser dans le jus).
Le brider.
Saler et poivrer la peau du canard.
Huiler et le mettre à rôtir.
Éplucher les légumes.
Les tailler en julienne.
Découper le canard dès qu'il est prêt et qu'il a reposé.
Récupérer les restes de peaux et de chairs sur la carcasse.
Les tailler en julienne.
Dans un poêlon chaud, ajouter de l'huile et faire revenir (frire) l'émincé de canard pour le rendre croustillant.
Ajouter ensuite la julienne de légumes (1/3 d'émincé de canard pour 2/3 de julienne).
Revenir la julienne en la gardant encore croquante.
Assaisonner de sel, poivre et quatre-épices.
Égoutter dans une passoire pour enlever l'excédent de gras.
Chauffer le jus de canard en déglaçant la plaque à rôtir du canard.
Ajouter des fleurs de camomille et laisser infuser 10 mn.
Passer le jus et l'assaisonner.
Dresser le canard (un morceau de cuisse et un morceau de magret) avec l'émincé et le jus à la camomille.